Low Carb Eisrezepte (Eismaschine)

Abspaltung vom 5 min Schokomousse - Thread

Nächster Ansatz. Diesmal klassisch Buttermilch/Sahne im Verhältnis ca 1:1
500 ml Buttermilch mit 2 x 200 ml Sahne, 100g Xylit, 10g Flüssig-Süßstoff und 5g Xanthan (etwa 1 flacher TL) als Grundmasse. Xanthan ganz am Ende und ganz langsam unter wildem Rühren dazugeben. Das sind bei meiner Eismaschine zwei Portionen.

Teilportion A mit 50g Back-Kakao versetzen (Edit: Die Rechtschreibkorrektur schlägt "Back-Kakadu" vor).
Teilportion B hab ich mit 50g Pfirsich-Maracuja Konzentrat angesetzt, dazu 5g "Flüssig-Zitrone" für etwas frische.

Natürlich kann man auch ne richtige nehmen, ggf. etwas mehr Xanthan wenns zu flüssig werden sollte. Portion A ist aus der Eismaschine, toll cremig und deutlich fester als Softeis. Die Hälfte hats komischerweise nicht ins Gefrierfach geschafft, das klebte so am Löffel... *räusper* Portion B ist gerade in der Mache. Mal sehen wie viel es davon ins Gefrierfach schafft. Hab mir Kirsch-Sirup bestellt. Mit ein paar echten Kirschen wird das sicher ziemlich geil. Und das Schoko Mousse versuche ich am Wochenende. Passend als Nachtisch zu einem ziemlich geilen Steak.

Edit: Eine Nacht im Kühlschrank und beide Ansätze sind schön cremig, kann gut gelöffelt werden. Die sind schön "stichfest", aber ohne das bergmännisch abbauen und sich sein Eis erarbeiten zu müssen. Ohne Xanthan passiert nämlich genau das. Mit taugt es ungemein, kaum ein Unterschied zu "richtigem" Eis. Ich denke, die Eismaschine wird jetzt im Frühling ordentlich zu tun bekommen. So ein Dreiviertelkilo mit gerade mal 25g KH hält irgendwie nicht so lange. Nun muss ich "nur" noch die Sorten durcharbeiten. Kirschsirup und "zerfetzte" Kirschen kommt als nächstes. Vanille und Walnuss-Splitter kommt mir spontan auch in den Sinn.

Was gerade "nicht so gut funktioniert" ist ein Rezept für Eis analog zu https://www.lowcarberia-blog.d…hokoeis-ohne-eismaschine/

Mein Ansatz war doppelt so groß, statt Eigelb hab ich einen gestrichenen Teelöffel Xanthan als Emulgator genommen. Bereits das wilde Rühren der Sahne führte fast wie erwartet zu "Schoko-Schlagsahne". Mag sein, dass die gefroren quasi zu Eis wird, aber ich kanns in der Eismaschine von der Konsistenz her leider vergessen.

Hab dann 100 ml "Kaffee-Konzentrat" (5 TL Kaffeepulver in heißem Wasser auflösen) zur Verdünnung dazugegeben - Schoko und Kaffee passt eigentlich gut. Der Ansatz ist in der Eismaschine leider zu klumpig geworden und zu wenig cremig - ist an der Wand quasi angefroren und in der Mitte wars noch halbwegs flüssig. So sollte das nicht. Bezweifel daher, dass diese Grundmasse für die Eismaschine taugt und werde wieder zur Buttermilch / Sahne 1:1 wechseln. Vermutlich hats auch das Xanthan in der "Schlagsahne" sehr schwer gehabt sauber gelöst zu werden, somit ist die Rolle als Emulgator ausgefallen wegen "ist nicht".

Edit: Mit 2 x 200 ml Sahne, 1 flacher TL Xanthan, 100g Xylit und 500 ml Buttermilch, dazu 70 ml Kirschkonzentrat ("Low Carb Sirup") und 4 EL Kirschen, gut gerührt und mit dem schnellen Quirl die Kirschen gerne "zerfetzen" hats wieder konsistenzmäßig gut geklappt. Schmeckt trotz der echten Kirschen noch etwas "synthetisch-süß", ein Spritzer Zitrone für die Frische käme besser. Oder die echten Kirschen zuvor einfrieren und dann mit einem Zauberstab "schreddern".

Jau. Ich spiele als technischer Chemiker gerade mit der Xanthan (Emulgator) Menge, die hat enormen Einfluss auf die Konsistenz.

Nimmst du zu wenig, kommts noch "soft" aus der Eismachine - aber im Gefrierfach werden die Eiskristalle zu groß, du machst eine fraktionierte Kristallisation und das Eis "knirscht" beim Löffeln. Zudem ist es gefroren "sauhart". Nimmst du hingegen zu viel, bekommst du am Ende steinharten Schokopudding. Leicht angetaut passt das ganze wiederum.

Nur mit der "richtigen Menge" triffst du den Punkt, wo es hart, aber nicht zu hart ist und zugleich schön "sahnig" schmeckt. Und das hängt am Rezept - Schoko ist mit dem hohen Fettgehalt des Kakaos eher auf der harten Seite, während die auf Aroma-Sirup basierenden Mischungen eher etwas mehr Emulgator sowie Xylit brauchen. Weil alles, was du löslich in Wasser kippst dessen Schmelzpunkt herabsetzt. Xylit weglassen und durch Süßstoff ersetzen ist daher keine so gute Idee wenn das Gefrierfach -15° oder so erreicht. Bei Plusgraden wie Kühlschrank bis Raumtemperatur wie bei einem Pudding ists hingegen egal.

Übrigens ist Back-Kako in Schlagsahne und Xanthan eine vermutlich brauchbare Tortenfüllung - bereits bei Raumtemperatur recht "cremig-fest". Und BZ-mäßig quasi zu vergessen.

Jau, das ist bei Schoko mit dem hohen Fettanteil leider leicht "zu viel". Zu viel Xylit statt Xanthan hat übrigens ähnliche Effekte - beim Abkühlen fällt Xucker zügig kristallin (=steinhart, meistens an der Wand) aus und man hats nicht wirklich homogen. Tiefgefrorener Schokopudding wie bei zu viel Bindemittel ist auch nicht besser, hat halt eine andere Ursache.

Hab mittlerweile gelernt bei Schoko weniger Xucker zu nehmen und eher mit Flüssig-Süßstoff zu arbeiten. Am perfekten Schoko-Rezept arbeite ich noch.

Ich würde es mit Sahne/Xanthan versuchen (400 ml Sahne, 1 gestrichener Teelöffel reicht vermutlich, ggf. wenig Buttermilch.

Anfangs wenig rühren um Schoko/Aroma unterzubekommen, danach Xanthan dazu, wieder "langsam" und dann steifschlagen. Das müsste man nur noch kaltstellen, aber sollte es nicht bei Minus 20 "länger frieren". Weil das nach dem Mischen bereits ziemlich "Softeis" war und dann brutal hart wird.