Brot ist nicht gleich Brot trotz gleicher Mehlsorte?!

    Moin zusammen,


    ich verzweifle grad mal wieder beim Thema Brot.


    Ich kaufe eigentlich immer bei 2 Bäckern. Eine regionale Bäckereikette und einem örtlichen (klein)Bäcker.


    Die Brote von denen verhalten sich allerdings VÖLLIG unterschiedlich. Wenn ich von der größeren Bäckerei ein "so gut wie 100% Roggenbrot" kaufe, dann scheppert das sehr, sehr viel mehr als ein "so gut wie reines Weizenbrot" von meinem Handwerksbäcker.


    Genauso beim reinen Roggenbrot - die haben beide ein 100% Roggenbrot: Das vom Handwerksbäcker bekomme ich einwandfrei weggespritzt, das von der Bäckerkette verursacht bei mir Peaks wie ein Toastbrot vom Supermarkt.


    Ausgangswert 100, 3BE abgedeckt mit 3IE und nem SEA von so 15 Minuten ergeben nach 1 1/2, 2 Std. mit dem Handwerks-Roggenbrot so ca. 120-130, genau das gleiche ergibt beim Brot von der Filialkette zwischen 180-210 (!)


    Das man das nicht immer 100%ig vergleichen kann ist mir klar und auch das die Werte nicht immer 100%ig gleich sind - geschenkt, aber ich hab das schon ein paar mal ausprobiert und die Dimensionen sind immer gleich...


    ...pfuscht da mein Bäck oder kennt ihr sowas auch?

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    Lean yourself ma not so far out of the open window raus - because the asphalt is oft nearer als you think!

    Frag mal dort beim Bäcker nach den Nährwerten.

    Bzw irgendwann weiß man wie man das Brot von seinen Standartbäckern berechnen muss...

    Bei uns ist das auch so - kaufen auch meist bei den immergleichen 3 Bäckern. Optisch und geschmacklich ähnlich - aber der KHgehalt definitiv nicht!

    Fremdes Brot bleibt immer wieder spannend...


    Ganz lustig wird es dann wenn Kollegen in der Arbeit was ausgeben und das ist dann Eiweißbrot und keiner weiß es (auch nicht auf Nachfrage) - nur der Sensor zeigt es dann :rolleyes:

    Frage doch mal nach den Nährwertangaben und Zutatenliste. Eventuell hat die Bäckereikette das auch schon online wenn die eine Webseite haben. Vielleicht ist ja in dem einen noch Extrazucker oder Malz oder sowas. Zu den 100% Roggenmehl kommen ja noch weitere Zutaten.

    Optimismus ist Mangel an Detailkenntnis

    Abgesehen davon, dass zwei Stücke desselben Brots auch unterschiedliche Auswirkungen haben können (wär ja langweilig sonst), haben Naturprodukte und Teig ganz viele Möglichkeiten, warums anders läuft ... vielleicht lässt der eine Bäcker den Teig länger ruhen. Das hat zB. einen spürbaren Einfluss.

    außer am Mahlgrad (je mehr Vollkorn, um so langsamer der BZ-Anstieg) kann auch an der Art der Verarbeitung liegen.... wenn eine "lange Teigführung" vorgenommen wird, wie z.B. bei Sauerteigbrot oder Hefebrot mit geringer Hefemenge, dafür aber langer Gehzeit, verändert sich teilweise die Stärke im Mehl.... das Brot wird dadurch für viele auch bekömmlicher.... lange Teigführung kostet Zeit und Geld und wird dadurch bei Fabrikbrot selten genutzt.....


    und Eiweißbrot ist tatsächlich der Hammer.... der BZ reagiert bei mir so gut wie nicht :blume

    Ja, ich muss da echt mal nachfragen...


    Wie gesagt, das es nicht immer gleich ist ist ja logisch, aber SO unterschiedlich macht mich halt doch stutzig...


    Andere Alternative: Ich kauf nur noch Brot bei unserem Dorfbäck. Das kann ich kalkulieren, man unterstützt das Dorfgewerbe und es schmeckt auch noch besser ;)

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    diese Schwankungen habe ich auch schon mehrfach bei mir nach Genuss unterschiedlicher Brotsorten beobachtet; ich versuche überwiegend beim örtlichen Handwerksbäcker mein "Roggenbeck geschnitten auf 0.9" ;-) zu erwerben, damit da Basismaterial einschätzbar bleibt ... Eiweißbrot hatte ich letztens bei EDEKA Eigenmarke wegen aktuell starker Werbung gekauft, es schmeckt mir nicht so gut

    Besah ich was genau, so fand ich schließlich, dass hinter jedem Dinge höchst verschmitzt im Dunkel erst das wahre Leben sitzt.

    Zitat von Lilimaus

    außer am Mahlgrad (je mehr Vollkorn, um so langsamer der BZ-Anstieg) kann auch an der Art der Verarbeitung liegen.... wenn eine "lange Teigführung" vorgenommen wird, wie z.B. bei Sauerteigbrot oder Hefebrot mit geringer Hefemenge, dafür aber langer Gehzeit, verändert sich teilweise die Stärke im Mehl.... das Brot wird dadurch für viele auch bekömmlicher.... lange Teigführung kostet Zeit und Geld und wird dadurch bei Fabrikbrot selten genutzt.....

    Sehe ich genauso.


    Oft kommt auch dazu, dass traditionelle Bäcker weniger überzüchtete Getreidesorten verwenden. Generell gilt, je traditioneller die Sorte, desto unproblematischer der BZ Verlauf.


    Merke ich auch bei Pizza und ist der Grund warum ich Pizza in Wien nur hier esse: https://www.pizzamari.at/




    Und bei Spaghetti nehme ich nur mehr welche aus "Senatore Cappelli"-Weizen.


    Ich beziehe sie von hier: https://www.gurkerl.at/suche?q=capelli&companyId=1 bzw. für DE: https://www.knuspr.de/1735-gir…weizen-auf-bronze-gezogen

    Ich halb Grieche. Fetalicherseits.

    Danke 1

    Ich denk auch dass der Mahlgrad der Hauptunterschied ist und über diesen die Geschwindigkeit, mit der das Brot verdaut wird. Und diese Supermarkt "Roggenbrote" können sowohl gefärbt sein als auch wieder mal superfein gemahlenes Mehl verwenden.


    Als Beispiel wie sich der "Mahlgrad" auswirken kann - ich hab auch dieses Wunderbrot vom DM, siehe https://www.dm.de/bauckhof-bac…nfrei-p4015637826417.html ... viele KH, aber die "schleichen eben". Schmeckt übrigens erstaunlich saftig, mit Schinken bzw. Leberwurst und anderem deftigen kommt das echt gut.

    --
    Nix Diabetes - das ist lediglich Glucose-Intoleranz.

    Gefällt mir 1 Danke 1

    Und bei "300 Gramm Aktivkohletablette" steigt der dann gar nicht mehr ;)


    Ist aber bei Reis und Nudeln ähnlich - je nach zubereitung knallt das mal weniger und mal mehr. Da aber bei mir und "BZ oben" die Insulinempfindlichkeit scheinbar deutlich nachlässt heisst das, dass ich je nach Geschwindigkeit der Freisetzung andere Gesamtmengen Insulin brauche.


    Bei mir sind daher maximal 40g KH in Nudeln oder Reis gestattet, weils das für mich sehr berechenbar macht. Was übrigens erstaunlich gut geht - diese glutenfreien REWE Nudeln aus Erbsen, Hausmarke, siehe https://shop.rewe.de/p/rewe-bi…ruene-erbsen-250g/2893817 - 100g von dem Zeugs machen nebst "Beilage" und viel Käse gut satt, passt bei mir supergut zu Novorapid. Mit Glück seh ich von 100 kommend nicht mal 150 als Peak.


    Weiterer Pluspunkt: Die kommen IMHO total berechenbar, 50% KH an der Trockenmasse sind aber zu spritzen, daran führt kein Weg vorbei. Während ich "Erbsen" in Naturform alleine nach KH nicht berechnen darf, da diese "ohne Ende schleichen"....

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    Nix Diabetes - das ist lediglich Glucose-Intoleranz.

    Zitat von C.M.Burns

    Eine regionale Bäckereikette und einem örtlichen (klein)Bäcker.

    Bäckereiketten backen nicht mehr selber, sondern bekommen Teigrohlinge, und auch die sind nicht mehr handwerklich hergestellt, sondern aus Backmischungen.

    In allen Backmischungen ist das Mehl vorbehandelt mit Enzymen, damit die Mischung gelingsicher ist, damit im Endeffekt auch der letzte Dödel seinen Gästen zu Hause "garantiert frisch gebackenes" Brot servieren kann. Auch Kuchenbackmischungen oder fertiger Pizzateig enthalten diese Enzyme.


    Und nein, es muss nicht draufstehen auf der Packung, es muss dem Kunden in der Bäckerei nicht gesagt werden, dass das Brot Zusatzstoffe enthält.

    Die Logik dahinter ist, dass theoretisch alle Enzyme inaktiviert werden durch die Hitze beim Backen.

    Ist natürlich quatsch, die Enzyme lassen sich nach dem Backen noch nachweisen und selbst geringe Enzymaktivität kann man unter Umständen noch messen.


    Kauf lieber beim Handwerksbäcker, wenn du es dir leisten kannst, unterstütz ihn bevor er pleite geht und gefressen wird von den großen Ketten.


    LG

    zuckerstück

    Das ist mein erster Garten, ich übe noch.🐞🌼

    Danke 1
    Zitat von Zuckerstück

    Kauf lieber beim Handwerksbäcker, wenn du es dir leisten kannst, unterstütz ihn bevor er pleite geht und gefressen wird von den großen Ketten.

    Danke für die Erklärung.


    Ja, das macht Sinn - also, ob es Sinn macht lassen wir mal stehen, aber die Erklärung ist jedenfalls stimmig ;)


    Und ja, das man den Handwerksbäcker unterstützen sollte ist das nächste. Ich bin da mittlerweile eh so - mein Fleisch kauf ich direkt vom Hofladen unseres Bauern, Eier, Kartoffeln, etc. auch. Gemüse bau ich größtenteils selber an oder kaufs eben auch vom Bauern - Erdbeeren gibts halt dann nur wenns Erdbeeren gibt und nicht 24/7.


    Da man dann so oder so anfängt wesentlich bewusster einzukaufen ist das nicht mal teurer - ob ich jetzt 2Kilo Industrieschnitzel kaufe und das blind und hohl reinfresse oder ein Pfund RICHTIG guten Stoff kaufe und den dann mit Genuss verspeise kommt Finanziell aufs gleiche raus.

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    Lean yourself ma not so far out of the open window raus - because the asphalt is oft nearer als you think!

    Zitat von Machama

    sokrates, lassen die Spaghetti aus Senatore Capelli-Weizen den BZ langsamer steigen oder haben die nicht so viele kh?

    Die KH sind ca. gleich. Aber wenn ich 6 KH Capellli Pasta esse, 6 IE spritze, dann geht der BZ auch initial auf ca. 220 , aber danach ist Ruhe. Auch Stunden danach.


    Wenn ich ca. 25min SEA nehme, dann ist de facto flatline.

    Ich halb Grieche. Fetalicherseits.

    Danke 1
    Zitat von Lilimaus

    z.B. bei Sauerteigbrot oder Hefebrot mit geringer Hefemenge, dafür aber langer Gehzeit, verändert sich teilweise die Stärke im Mehl....

    Ja, und wenn es länger/stärker erhitzt wird, hat das auch einen Einfluss auf die Polysaccharide im Brot: https://www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Polysaccharide


    Viele Grüße
    Jörg

    Zitat von C.M.Burns

    Mach ich auch so - die KH Menge ansich ist ja die gleiche - nur eben die Geschwindigkeit nicht...

    Genau. Und es werden bei guten Getreidesorten viel weniger KHs über den Darm aufgenommen, also flacher Verlauf Stunden nachher.


    DAS ist ja normalerweise das Problem bei Pizza bzw. Pasta, dass man noch & nöcher nachspritzen muss. Und der BZ ist dann trotzdem zu hoch.

    Ich halb Grieche. Fetalicherseits.