Gratinierter Saibling in Kartoffeln mit Grüner Sauce

Gericht mit Variablen - ich koche so gut wie nie nach fester Einteilung sondern bereite alles so zu wie ich es gerade erhalten kann.

Pro Person je einen Saibling (geht auch Bach-, Lachs- oder Regenbogenforelle) filetieren und putzen, mit etwas Olivenöl und frischen Kräutern (Zitronenmelisse, Kerbel, Gänseblümchenblüten, Borretsch und -blüte und Knoblauchgrün) fein gewogen bestreichen und zugedeckt ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Kartoffeln (Linda oder Pink Fur) schälen und von Hand in ca. 3mm dicke Scheiben schneiden. Auf keinen Fall mit eineer Maschine oder Schneidbrett - wird zu grob und unregelmässig.
Geeignete Gratinform (Pyrex) buttern und erste Lage Kartoffelscheiben fächerartig überlappend auslegen. Filets in mundgerechte Stücke zerkleinern und locker auf den Kartoffeln verteilen. Dabei ruhig die Marinade mitnehmen. Weitere Schicht Kartoffelscheiben deckend auf die Filetstücke fächerartig auslegen. Möglichst wenig Zwischenraum lassen, sollte gut zueinander stossen.

Mit geriebenem alten Bergkäse grosszügig bestreuen und dann ausreichend Sauce aus frischer Sahne, etwas Cremé Double, ein guter Schuss Weiswein gewürzt mit Salz, Pfeffer, geriebenem Knoblauch (bitte nur ein Hauch getrocknete Ware verwenden!), Muskat, Muskatblüten und etwas Gemüsebouillonpulver herzhaft abschmecken. Sauce über die Gratinmassen drübergiessen - dabei darauf achten das der Käse nicht zu sehr verschoben wird.
Im Backofen bei Ober- und Unterhitze 220°C (je nach Backofen unterschiedlich) ca. 40 bis 50 Minuten backen bis der Käse goldbraun verlaufen und leicht gratiniert ausschaut. Unter Umständen etwas Oberhitze reduzieren - soll nicht zu "braun" werden.

Während der Backzeit aus Joghourt, 40% Topfen (Quark), Sahne und mindestens 7 Kräutern (Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Spitzwegerich, Borretsch, Salbei, Estragon, Ysop, junger Löwenzahn, Pimpinelle, Sauerampfer, Liebstöckel - oder was der Kräutergarten halt hergibt) eine zähflüssige Sauce herstellen. Mit Salz, Pfeffer, scharfem Senf (nehm gerne Fallot), zwei gehackten hartgekochten Eier sowie etwas Senfmehl von Coleman abschmecken. Sauce soll schön grün werden - lässt sich auch gut vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank lagern. Kräuter je nach Geschmack auswählen, gesunde Vorsicht bei stark würzigen Kräutern wie Salbei, Liebstöckel und Kerbel). Auf keinen Fall Dill zu der Sauce verwenden - Dill ist sehr stark im Geschmack und würde die feine Kompostion übertünchen! Mit Blütenblättern dekorieren - Calendula, Borretsch, Kapuzinerkresse, Gänseblümchen - je nachdem was grad blüht.

Gratin aus dem Ofen nehmen, etwas rasten lassen und dann in der Form servieren. Dazu die Sauce und ein frischer Weiswein (Gutedel, grüner Veltliner, Silvaner).

Photos folgen - muss ich erst wieder raussuchen und verkleinern. Guten Appetit!

Klar wise,

jeder hat so seine Vorlieben rund um Kräuters - ich hab hier halt mal ein paar genannt und bin überzeugt das jeder für sich selbst eine ideale Mischung findet! Hängt schliesslich auch von Verfügbarkeit ab - hab einen grossen Garten und ein eigenes Kräuterbeet.

Das besondere bei meiner Gratinvariante ist die Tatsache das der Saibling zusammen mit den Kartoffeln in der Sauce zubereitet wird. Fisch und Kartoffel ergänzen sich gut - wenn der Saibling von guter Herkunft ist hat er auch im filetierten Zustand mehr als ausreichend Geschmack. Extra Variante wäre dann so a la Steckerlfisch oder vom Grill in Alufolie - das ist wiederum eine eigne Art und dazu würde ich dann andere Kartoffelzubereitungsarten auswählen. Haut lass ich auch beim Filet dran - junge Saiblinge haben so gut wie keine Schuppen und das Fleisch zerfällt nicht so leicht.
Ganz raffiniert wirds wenn die Saiblingstücke über einen längeren Zeitraum (halber Tag vorher) in die Mariande kommen - das unterstreicht das Eigenaroma ganz besonders stark. Dann sollten die Fischstücke aber komplett von der Marinade bedeckt sein - oder häufiger gewendet werden.

Fotos werd ich heute abend bearbeiten - vorher gesehen die müssen noch DNG mässig entwickelt, optimiert und verkleinert werden. Hab den Gratin mal für ein Kochbuch zubereitet und dabei ein paar Probeaufnahmen mit meinem bescheidenen Equipment gemacht. Was der echte Foodfotograf zusammen mit seinem Stylisten fabriziert hat:

sah zwar verdammt lecker aus - war leider völlig ungeniesbar weil Zusatzstoffe drin waren die dem Mensch wenig zuträglich sind. Oder die Zubereitungsart (für saftige Steakstreifen werden glühende Nägel aufs Fleisch gedrückt....) ist nur bedingt dazu da um die Sachen ausreichen dgar zu bekommen. Halt rein für Photos...

Gräten am Tisch raus - geht normalerweise immer! Aber nicht wenn die Fische in einer eigenen Sauce gegart wurden - dazu würde ich dann Nordseekrabben, Garnelen oder Krebsfleisch verwenden.
Wenn Winter keine frischen Kräuter da sind - kann zudem Gratin auch Schlehen (Schwarzdorn) Chutney serviert werden - das ist dann die englische Variante.

Kann jeder leicht verändert zubereiten - mach ich auch! Jedes Gericht bei mir ist für sich gesehen einmalig und zeigt auch die jeweilgie Tagesverfassung vom Koch :cool:

Hallo Jule,

danke für deine nette und liebe Meinung zum Essen Mit echter Brunnenkresse würde ich ne Kartoffelcremesuppe herzhaft würzen: aus mehligkochenden Kartoffeln (Sorte Emma) eine Suppe zubereiten. Zur Abrundung einen geschälten, entkernten Apfel mit dazugeben. Dazu eine kleine Zwiebel fein würfeln, in Butterfett im Topf andünsten und dann mit den Kartoffeln und Hühnerboullion ablöschen. Kartoffeln garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken - mit ESGE Zauberstab pürieren bis keine Klümpchen mehr da sind. Mit Muskat würzen - DAS Gewürz für Kartoffeln schlechthin! Vielleicht ist die Suppe zu dick - dann mit Apfelsaft verdünnen. Suppe etwas abkühlen lassen und dann mit Schneebesen in locker-flockigen Bewegungen aus dem Handgelenk heraus schaumig aufschlagen. Bei Bedarf mit etws Butterflöckchen (eiskalt) binden.
Nur noch warm halten und die fein gehackte Brunnenkresse unterziehen und dann in Tellern mit einem Klecks Creme Double servieren. Dazu passt ein ganz trockener Sherry eisgekühlt.

Viel Spass dabei - Brunnenkresse lässt sich auch mit Spinat oder ganz normal im grünen Salat sehr gut verzehren.

Malte